La reconocida sommelier de yerba mate, Andrea Venturini, habló de los secretos de la yerba, enseñó a preparar un buen mate y dejó algunos datos históricos, al asegurar que en un momento hubo faltante de yerba mate, es por eso que algunas personas secaban la yerba usada. Es decir, era algo que se realizaba más allá de una cuestión económica “hubo un momento que por las leyes, sucedió algo parecido a lo del vino, en este caso hubo un conflicto entre Argentina, Paraguay y Brasil por lo que se limitó la cantidad de hectáreas a plantar y si te excedías te cobraban un impuesto carísimo entonces se redujo notablemente la producción y no era común acceder al producto como lo hacemos hoy«, recordó Venturini.
Otro dato interesante que dejó la especialista es que el sabor del mate depende, entre otros factores, del lugar donde está la plantación. «La yerba mate depende del terruño. Cuanto más al norte de Misiones se cosecha, el terreno tiene mucho componente de fósforo y potasio lo cual hace que la planta tenga muchos taninos y polifenoles, es decir va a ser mucho más potente, amargo, robusto y personal con una hoja más dura. Lo contrario sucede desde la mitad de Misiones hasta el norte de Corrientes, que es el último eslabón productivo, ahí hay menos cantidad de fósforo, hierro y potasio pero hay más carbohidrato el cual en contacto con el fuego cuando la yerba mate se sapeca y se seca se convierte en azúcar, entonces ese producto es más amable al paladar», detalló la sommelier.
En ese sentido también diferenció al producto nacional del de países limítrofes, al sostener que «la yerba mate paraguaya es bastante parecida a la nuestra pero un poco más amarga y no tiene los estándares de producción como los nuestros, la estacionan menos. En cuanto a la brasileña tiene un factor determinante ya que la cosechan, la llevan al secadero y le dan el sapecado -que es el contacto directo de la hoja en el fuego-, se hace el proceso de secado y no la estacionan, entonces es casi como un césped recién cortado, muy hierbal y fuerte con vencimiento más acotado», indicó.
Andrea Venturini enseña cómo preparar un buen mate
La especialista aseguró que el pH del agua influye en el sabor de la infusión. “En Paraná por ejemplo tenemos un agua excepcional, de buena calidad”, destacó y agregó: «En lugares de agua dura, preparar una infusión rica es más complejo».
Si bien hay técnicas específicas, la especialista remarcó que varía de acuerdo a cada persona y la tradición que tengan, es decir, «no porque lo hagan distinto está mal. Hay diferentes ritos que se fueron arraigando. El recipiente se llena ¾ partes porque el agua va a empujar la yerba mate y si le ponemos mucho se desborda. Otro secreto es poner la mano arriba y dar vuelta el recipiente para acomodar los componentes que son cuatro: hoja fina, hoja gruesa, polvo y palo. Lo que hacemos con la famosa `montañita` es acomodar por peso esos componentes, es decir que la hoja fina y el polvo queden arriba y los componentes más pesados abajo para no tapar el filtro de la bombilla. Además, hacemos un ahorro porque vamos mojando la mitad de la yerba al cebar, si humedecemos todo tapamos el oxígeno que está adentro del mate. Siempre se ceba contra la bombilla en la parte baja de la montañita. Una vez que el mate se lava, queda sin sabor, se da vuelta la bombilla en el sentido de las agujas del reloj o la sacas y la pones en la parte seca y tenemos un resto para seguir cebando», contó Andrea.
Al introducir la bombilla en el recipiente también hay un secreto: “Hay quienes la tapan y otros no, pero se inserta siempre contra la pared del mate y al final se hace un quiebre hacia el centro para que el filtro quede en el corazón para tener una infusión más sabrosa y duradera».
El tamaño y el material del mate también influye. “Importa tanto el tamaño como la boca del mate. Los que son grandes abajo y boca pequeña generan que la montañita se haga sola y no pierden calor, pero es más difícil para embocar el agua. El mate grande se enfría más rápido», dijo.
En cuanto a la yerba va de acuerdo al gusto de cada persona. «Respecto a la que no tiene prácticamente nada de palos lo ideal seria bajar cinco grados la temperatura del agua -a 75 grados- para evitar que se lave tan rápido-. El palo es como un esqueleto, le da estructura y suaviza la yerba, además de enfriar un poco el agua por lo que en este caso si se recomiendan los 80 o 85 grados, eso va en el gusto de cada uno», sugirió.
Otro mito que desterró es que hay que volcar el agua si se hierve. «El agua hervida pierde oxígeno pero lo puede volver a recuperar al colocarle agua fría. Es decir no es necesario volcarlo. Sino se hace lo que realizan los uruguayos que es elevar el chorrito al cebar el mate que por la distancia se va enfriando e incorpora oxígeno».
Fiesta del Mate
La periodista y sommelier de mate valoró el evento que se realiza este viernes y sábado en Paraná. En ese marco, participa de charlas y del Concurso de Cebadores, respecto al cual indicó: «Uno de los factores que te deja fuera del concurso es mover la bombilla. No la podes ajustar, no le podes quitar ni ponerle mas yerba. Se ceban 10 mates y después el jurado evalúa el sabor, la espumosidad y como está el mate a la vista, entonces si alguno de los tomadores toca la bombilla descalifican al cebador», sostuvo.
Al lado de Sala Mayo estará el escenario del concurso que va se va a realizar este viernes y sábado desde las 19. Se pueden inscribir personas mayores de 15 años y el único requisito es no haber ganado en instancias anteriores. «A todos se le brindan elementos similares, es decir no tienen que llevar nada. Participan de diferentes rondas y quienes ganen tendrán que competir contra aquellos que ya son finalistas en las instancias anteriores donde ya hay seis finalistas consagrados. Cada uno de los días se elije un ganador, el cual se lleva un viaje a Río de Janeiro para dos personas con todo pago y los segundos puestos se quedan con un viaje a Bariloche cada uno. Los invitamos a todos a participar, se aprende un montón en ese hecho de compartir”, aseguró Andrea. (Informe Litoral)
