Integrantes del Laboratorio de Ecología Animal del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción (Cicyttp) del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) Diamante desarrolla estudios acerca de las características físico-químicas de la carne de reptiles, como caimán, lagarto y boa.
Los estudios se han centrado en analizarla como una alternativa alimenticia sustentable. Tras los primeros pasos, se realizaron pruebas de degustación en los cuales se obtuvo gran aceptación, comentó la directora del proyecto Melina Simoncini. La línea de la propuesta es poder utilizar la carne que se descarta en los planes de manejo de este tipo de animales. “La idea no es competir” con las comestibles tradicionales, sino a aprovechar lo que hoy no se utiliza, se afirmó.
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“Las carnes de reptiles son magras y el contenido graso que poseen es del tipo saludable; presentan igual o mayor cantidad de proteínas que las carnes que consumimos habitualmente. La grasa de los reptiles presenta un alto contenido de ácidos grasos indispensables para nuestra salud como los tan recomendados ácidos grasos poliinsaturados”, describen desde el Laboratorio de Ecología Animal del Cicyttp de Conicet Diamante sobre algunos de los atributos encontrados en la investigación que llevan adelante con las especies de caimán, largo y boa.
Los científicos vienen desarrollando una línea de investigación desde hace un tiempo que punta a desarrollar conocimiento y procedimientos para la ingesta de carne de reptiles “como una alternativa alimenticia”. El equipo está dirigido por Melina Simoncini, e integrado por Carlos Piña, Pamela Leiva, Sofía Pierini, Micaela Mazaratti, Florencia Valli en Diamante, junto con Marcela González del Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y Facundo Cuffia de la Facultad de Ingeniería Química (UNL) y del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA).
“Las carnes de reptiles provienen de programas de manejo, con el objetivo de conservar y usar sustentablemente dichas especies”, se aclaró sobre el origen del aprovisionamiento, ya que el planteo apunta a usar lo que se descarta.
Degustaciones
Luego de los primeros avances, las investigaciones pasaron a una fase de encuetas o sondeos y catas. “Tuvimos muy buenos resultados. La gente le gustó la carne de yacaré, boa e iguana. Sobre todo, la de boa y yacaré respecto al lagarto. Lo comparamos con el pollo, carne de cerdo y conejo, y la hay una aceptación y preferencia por estas carnes”, sostuvo Simoncini. “Ahora estamos evaluando a escala piloto cómo sería las posibles vías de comercio asegurando la sanidad de la carne para poder luego, más adelante, ver las vías de comercialización y aprovechamiento”, adelantó.
La investigadora comento que el equipo está “en una etapa donde ya conocemos las carnes, porque ya sabemos todas las características que tienen, tanto físicas, químicas como micro biológicas y que son aptas para el consumo. Sabemos que a la gente le gusta la carne. La propuesta en las catas arroja que a la gente le interesa. Y ahora estamos viendo pruebas pilotos, ensayos para ver las posibles vías de acopio, distribución y comercialización. Estamos en esta instancia”, explicó.
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Sobre el origen de los insumos, la científica detalló que la carne de yacaré de toma de programas de cría y para la boa “de manejo para la producción de cuero que en este momento no se está aprovechando la carne. Con las autorizaciones de Senasa que queremos conseguir, la carne que actualmente se descarta podría ser utilizada. En el caso de la carne de Salvator merianae iguana o lagarto overo, hay programas de manejo en la Argentina de los que podrían proveerse varios kilos si fuera requerido y con las autorizaciones correspondientes”.
En específico, para la boa, se tiene contabilizado que la producción de cueros genera “más de 10 toneladas de carne. Es un estimativo, ya que no toda se podría utilizar, pero estamos hablando de unos 10.000 kilos de carne por año. Tampoco nos preocupa que la producción sea enorme, ni mucho menos, pero la idea que es pueda ser una alternativa. No es la idea competir con la carne de pollo o de vaca. Pero sí puede ser un complemento de alimentación y que es sumamente completo en cuanto a características y calidad”, señaló.
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